À PROPOS DU VEAU

Les Français gardent un attachement particulier pour la viande de veau qui continue de figurer parmi leurs viandes préférées, de l’escalope de veau à la blanquette de veau.

Mais d’abord, il faut s’assurer que sa couleur est légèrement rosée avec un gras clair et nacré. C’est le gage d’une viande tendre.

Il est à noter que la viande de veau, pour conserver la finesse de son grain doit être consommée à peine rosée ou cuite à point mais jamais saignante et encore moins trop cuite.

Selon que vous optez pour une cuisson rapide ou une cuisson lente, vous choisirez un morceau différent.

Dans le cas d’une cuisson en cocotte ou au four, des morceaux comme la longe, le filet, ou encore l’épaule s’avèreront le meilleur choix. Pour une pièce à poêler, une escalope de veau dans le quasi (entre cuisse et région lombaire) ou la noix, qui est un des 3 muscles du cuisseau (cuisse de veau), fera un morceau délicieux. Une noix qui se prête aussi à la réalisation des paupiettes de veau. Pour une grillade au barbecue, le tendron tranché fin est le morceau idéal.

Quant aux plats en sauce, le veau ne manque pas de morceaux pour les préparer, parmi le collier, la poitrine, le tendron, le flanchet ou encore le jarret. Situé dans la partie basse de l’animal, le jarret coupé en tranches épaisses est le morceau vedette de l’osso-buco.